I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sektor peternakan sebagai salah satu penyedia pangan, khususnya protein hewani melalui komoditi telur, daging dan susu dari tahun ke tahun semakin menarik simpati masyarakat untuk menekuni dunia bisnis ini. Sebab produk yang di hasilkan dari sektor peternakan merupakan komoditas yang vital untuk di komsumsi masyarakat.
Daging adalah salah satu hasil ternak yang cukup penting untuk di konsumsi oleh manusia guna metabolisme tubuh. Bahkan dari segi sosial dan ekonomi pengkonsumsian daging secara teratur dalam daftar belanja rumah tangga dapat di indikasikan taraf ekonomi suatu keluarga. Sebagai sumber pangan, daging mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap dan memiliki daya tarik terhadap konsumen untuk mengkonsumsinya. Daging dapat diolah dengan cara ditumis, digoreng, direndang disate, atau diolah menjadi produk lain. Salah satu produk olahan dari daging adalah chicken nugget.
Chicken nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu-bumbu. Pembuatan chicken nugget memanfaatkan daging ayam yang berkualitas rendah atau memanfaatkan potongan ayam relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi bentuk yang lebih besar. Chicken nugget yang terbuat dari daging ayam sangat digemari oleh masyarakat, akan tetapi tidak semua lapisan masyarakat dapat menikmatinya karena harganya yang relatif mahal. Sehingga lebih baik membuat chicken nugget sendiri yang dapat dicampurkan bahan-bahan yang sesuai dengan selera, kualitas yang lebih baik dengan biaya yang perlu dikeluarkan tidak semahal dengan membeli chicken nugget yang siap makan.
Berdasarkan uraian diatas, maka perlu adanya pengetahuan dan pemahaman mengenai cara mengolah berbagai hasil ternak seperti daging menjadi produk olahan yang lebih menarik seperti chicken nugget .
B. Tujuan dan Manfaat Praktikum
Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara membuat chicken nugget dari hasil ternak berupa daging sebagai bahan dasar.
Manfaat yang dapat diperoleh pada praktikum ini adalah agar dapat menjadi media informasi bagi mahasiswa atau siapapunn yang membaca mengenai bagaimana cara mengolah hasil ternak berupa daging menjadi chicken nugget.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Harapin, 2011). Lebih lanjut dijelaskan oleh Bintoro (2008) bahwa karkas ayam adalah bagian ayam yang telah dipotong dan dibersihkan bulu dan dikeluarkan jeroannya, tanpa leher dan kepala serta tanpa kaki bagian bawah (ceker).
Bagian-bagian karkas ayam meliputi : dada (breast), punggung (back), kaki (paha/drumstick dan paha atas/thigh) dan sayap (wing). Komposisi kimia daging ayam broiler adalah sebagai berikut : air sebanyak 73,7%, protein 20,0 – 23,0%, lemak 4,7%, dan abu 1,0% (Bintoro, 2008).
B. Chicken Nugget
Chicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan nugget yang berarti gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah produk daging ayam yang berbentuk bungkahan. Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti (Bintoro, 2008).
Menurut Barbut (2002) nugget merupakan produk olahan yang dibuat dari daging yang ditumbuk, dicincang, diberi bumbu, kemudian ditambah dengan tepung roti lalu diikuti dengan proses penggorengan dengan metode penggorengan rendam/deep fat frying.
Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang telah terpisah dari serat daging kemudian dicetak, dibumbui, dimasak dan dibekukan dengan penambahan bahan-bahan tertentu yang diijinkan (BSN, 2002).
Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi (Ayatullah, 2011).
Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye. Biasanya daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti. Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen). Hal ini karena chicken nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikro organisme (Astawan, 2005).
Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada, karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget (Atmomarsono, 2004).
Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik (Unila, 2008).
Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa kulit, kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan, kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak. Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal. Sumbangan energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 60 persen, disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2% (Angga, 2009).
III. METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu tanggal 10,17,dan 24 Nopember 2012 pukul 13.00 – 17.30 WITA dan bertempat di Laboratorium Jurusan Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Haluoleo, Kendari.
B. Alat dan Bahan
1. Alat dan Bahan pada Praktikum Pembuatan Chicken Nugget
Alat yang digunakan pada pembuatan Chicken Nugget dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Alat dan kegunaan pada pembuatan chicken nugget
| No. | Alat | Kegunaan |
| 1. | Kompor | Untuk memasak adonan chicken nugget |
| 2. | Kukusan(dandang) | Untuk mengukus adonan chicken nugget |
| 3. | Wajan | Sebagai wadah menggoreng chicken nugget |
| 4. | Serokan | Untuk mengambil chicken nugget dari penggorengan |
| 5. | Pisau | Untuk mengiris chicken nugget |
| 6. | Sendok | Untuk mengaduk adonan chicken nugget |
| 7. | Mangkok, baskom,talang, piring dan loyang | Sebagai wadah chicken nugget |
| 8. | Blender | Untuk menghaluskan daging ayam |
| 9. | Cobek | Untuk mengahaluskan bumbu |
Bahan yang digunakan pada prakikum pembuatan chicken nugget dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Bahan dan jumlah pada pembuatan pembuatan chicken nugget
| No. | Bahan | Jumlah |
| 1. | Tepung Roti | 1 bungkus |
| 2. | Daging ayam telah dihaluskan | 500 gr |
| 3. | Air matang | 200 ml |
| 4. | Telur | 2 butir |
| 5. | Susu bubuk | 2 sachet |
| 6. | Lada putih bubuk | 1 ½ sdt |
| 7. | Garam halus | 2 sdt |
| 8. | Minyak goreng | Secukupnya |
| 9. | Bawang putih (dihaluskan) | 4 siung |
| 10. | Penyedap rasa (masako) | Secukupnya |
C. Prosedur Kerja
1. Prosedur Kerja dalam Pembuatan Chicken Nugget
Ø Menyiang daging dari seratnya,sehingga yang digunakan hanya daging.
Ø Memblender daging ayam hingga halus.
Ø Mencampur daging halus dengan tepung roti sampai rata menjadi adonan.
Ø Memasukkan susu bubuk sachet kemudian diaduk.
Ø Menuang adonan ke loyang..
Ø Memanaskan dandang kemudian kukus adonan hingga matang selama ± 20 menit
Ø Mengangkat, dinginkan dan iris-iris memanjang berbentuk kotak dan bundar.
Ø Mencelupkan nugget ke dalam kocokan telur kemudian lumuri dengan tepung roti.
Ø Menggoreng nugget hingga berwarna keemasan.
D. Diagram alir
Metode Pembuatan nugget
| Daging Ayam |
Dibersihkan/Di potong
| Di giling |
Ditambahkan Es
| Pencampuran Adonan |
Memasukan bumbu-bumbu
| Dicetak |
| Pengukusan |
60⁰ C, 25 menit
| Penggorengan |
| Konsumsi |
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Tabel 3. hasil pengamatan
| No | Criteria | Perlakuan | ||
| Tepung Terigu | Tepung Kanji | Tepung terigu dan kanji | ||
| 1 | Warna | 3 | 4 | 4 |
| 2 | Aroma | 4 | 4 | 4 |
| 3 | Tekstur | 3 | 4 | 3 |
| 4 | Keempukan | 3 | 4 | 3 |
| 5 | Rasa | 3 | 4 | 4 |
| 6 | Penampakn umum | 3 | 4 | 4 |
| Rata-rata | 3,16 | 4 | 3,66 | |
A.
B. Keterangan : 1. Sangat Tidak Suka 4. Suka
C. 2. Tidak Suka 5. Sangat suka
D. 3. Kurang Suka
B. Pembahasan
Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang lazimnya dicetak dalam bentuk potongan empat persegi namun seiring berkembangnya chicken nugget dapat ditemukan dalam berbagai bentuk unik. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded) dan adonan telur yang telah dikocok agar semua tepung bumbu merekat dengan baik. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep frying). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas.
Gambar 1. Chicken Nugget hasil praktikum
Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada, karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget. Sehingga perlu diupayakan alternatif pembuatan chicken nugget dengan tanpa mengurangi nilai gizi maupun daya terima konsumen.
Menurut anonim (2005), bahan-bahan untuk membuat adonan utama (adonan battered) dari chicken nugget memiliki komposisi yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi bahan-bahan untuk chicken nugget
| Bahan | Komposisi |
| Daging ayam tanpa tulang Es Garam (NaCl) Senyawa fosfat (STPP) Maizena Bumbu nugget | 100 % 7 % 2 % 0,3 % 1,5 % Sesuai standar |
Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), maizena, bumbu, terigu dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada praktikum ini, maka dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :
Chicken nugget dengan bahan tepung roti yang di buat pada praktikum ini menghasilkan berwarna kuning keemasan, tekstru lembut tanpa serat, rasa gurih daging ayam dengan tambahan bumbu.
B. Saran
Sebaiknya dalam pelaksanaan praktikum, Praktikan lebih diutamakan terlibat dalam praktikum, agar paham dan dapat melakukannya sendiri. Asisten cukup memberi arahan dan mengawasi Praktikan dalam menjalankan praktikum.
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pengawetan merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Dengan begitu proses fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang. Selain itu, pengawetan dapat menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan, sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan.
Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur simpan yang relatif pendek,sehingga di perlukan penanganan khusus dalam penyimpananya. Untuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk telur segar,atau pun produk olahan yang siap saji.
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya masih relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya.
Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.
B. Tujuan dan Manfaat Praktikum
Tujuan yang ingin di capai pada praktikum ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara mengawetkan telur dengan menggunakan serbuk daun sirih dan daun jambu biji dari hasil ternak itu sendiri yaitu telur.
Manfaat yang dapat diperoleh pada praktikum ini adalah agar dapat menjadi media informasi bagi mahasiswa atau siapapunn yang membaca mengenai bagaimana cara mengawetkan telur dengan menggunakan serbuk daun sirih dan daun jambu biji
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Telur
Telur memiliki struktur yang khusus karena didalamnya terkandung zat-zat gizi yang sebetulnya disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor anak ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang banyak mengandung air dan berfungsi sebagai perendam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus atau dilapisi oleh kerabang (kulit telur) yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas dalam respirasi (Barbut, 2001).
Suprapti (2002) mengemukakan bahwa secara umum, telur tediri atas tiga komponen pokok, yaitu: Kulit telur atau cangkang (kira-kira 11% dari berat total telur), putih telur (kira-kira 57% dari berat total telur) dan kuning telur (kira-kira 32% dari berat total telur).
Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur (Jurnal Pengolahan Pakan, 2003).
B. Penilaian Mutu
Telur memiliki struktur yang unik dan distribusi komponen kimianya tidak sama diantara bagian-bagian telur, sehingga telur merupakan suatu sistem yang tidak stabil. Telur secara biologi adalah telur yang baru saja dikeluarkan, sedang telur segar secara komersial adalah berdasarkan pemeriksaan secara candling, isi telur dalam keadaan maasih baik dan masih dapat dikonsumsi (Hafid, H., 2007).
Sarwono (1995) menyatakan bahwa telur akan mengalami perubahan isi yang terus menerus, sehingga kualitas telur akan menurun. Kecepatan penurunan ini dipengaruhi oleh kondisi awal, kondisi penyimpanan, suhu lingkungan dan kelembaban relatif.
C. Pengawetan Telur
Telur apabila disimpan akan mengalami perubahan yaitu berat telur akan berkurang begitu pula berat jenisnya, rongga udara bertambah lebar dan timbul bau yang kurang enak. Untuk memperlambat terjadiya hal-hal tersebut perlu dilakukan pengawetan telur (Hafid, H., 2007).
Soedjoedono (2002) menambahkan bahwa prinsip pengawetan telur dalam bentuk utuh adalah dengan menutup pori-pori kulit telur agar tidak dimasuki mikroorganisme, dan juga untuk mencegah terjadinya penguapan dan keluarnya gas dari dalam telur.
a. Daun Jambu Biji
Metode ini disebut juga metode pemindangan. Karena warna cangkang telur yang telah diawetkan dengan jambu biji ini berwarna kecoklatan seperti telur pindang. Namun metode pengawetan dengan daun jambu biji ini terutama untuk telur itik kurang disukai konsumen karena warnanya yang kurang menarik. Metode ini bisa diterapkan pada telur unggas yang lain, telur ayam misalnya (Annas, 2007).
Menurut sri mulyani (2003) daun jambu memiliki jumlah kandungan tanin yang berbeda sesuai dengan typenya seperti yang Nampak pada tebel dibawah ini.
Tabel 1Kadar tanin dan quersetin dalam daun dari 3 tipe jambu biji
| Types of guava leaves | Spesifikasi (Specification | |
| Kadar Tanin (%) Tannin content | Kadar Quersetin (%) Quercetin content | |
| Tipe I | 11,04 | 1,12 |
| Tipe II | 10,25 | 0,98 |
| Tipe III | 12,66 | 1,03 |
Daun jambu biji mengandung senyawa tanin yang berfungsi dapat menghambat masuknya mikroorganisme kedalam telur melalui pori-pori kulit telur (Sri Yuliani ,2003).
b. Daun Sirih
Kulit telur yang tekah tersamak dapat menghambat masuknya bakteri ke dalam telur, sehingga jumlah bakteri dalam putih telur yang direndam dalam larutan daun sirih lebih rendah daripada jumlah bakteri putih telur tanpa direndam dalam larutan daun sirih. Telur yang telah tersamak oleh tanin menyebabkan mikroba terhambat masuk ke dalam telur. Hal ini karena prinsip pengawetan dengan jus daun sirih berfungsi sebagai anti mikroba sehubungan dengan kandungan dua fenol dalam minyak atsiri daun sirih yaitu betel fenol (kavibetol) dan kavikol yang bersifat mikrosidal (soewondo et al., 1992).
Daun sirih (Piper betle. L.) telah dikenal masyarakat luas sebagai bahan obat tradisional, seperti halnya dengan antibiotika, daun sirih juga mempunyai daya antibakteri. Kandungan kimia yang terdapat pada daun sirih terdiri atas minyak atsiri yang tersusun dari (hidroksikavikol, kavikol, kavibetol, alilprokatekol, karvakrok, eugenol, kineole, karkofelen, kadimen estragol, terpenena, fenil propada), saponin, flavonoida dan tanin. Tanin yang terdapat pada daun sirih (Piper Betle L.) diharapkan sebagai zat penyamak pada kerabang telur, sehingga mengurangi penguapan air pada telur dan mencegah bakteri pembusuk masuk ke dalam melalui pori-pori telur (SYARIEF dan HALID, 1993).
Menurut moeljanto dan mulyono (2003)sepertiga minyak atsiri yang terkandung dalam sirih terdiri dari fenol dan sebagain besar adalah kavikol. Kavikol inilah yang memberikan bsu khas dau sirih dan memiliki daya pembunuh bakteri lima kali lipat dari fenol biasa. Ekstrak daun sirih mengandung asam malat dan asam oksalat sehingga diharapkan dapat menurunkan nilai pH telur yang naik selama penyimanan, sehingga dapat menekat jumlah mikroba.
c. Minyak Kelapa
Dari hasil pengamatan diperoleh hasil, bahwa telur ayam yang diolesi minyak kelapa dapat bertahan kesegarannya selama 2 bulan atau 8 minggu. Sedangkan telur yang diolesi minyak curah bagian kuning telur sudah tidak utuh, membusuk, dan berbau (Tim KIR SMPN 2 Talun, 2008).
Pengawetan telur dengan minyak kelapa tidak hanya mampu mempertahankan kesegaran telur, tapi juga mampu mempertahankan keutuhan nilai gizinya. Hal ini amat menguntungkan, karena selain prosesnya mudah juga irit dalam biaya (Anonimous, 2008).
Pengolesan telur ayam dengan minyak kelapa ini mampu mempertahankan kesegaran telur selama 8 minggu atau 2 bulan. Pengawetan telur dengan minyak kelapa tidak hanya mampu mempertahankan kesegaran telur, tapi juga mampu mempertahankan keutuhan nilai gizinya. Hal ini amat menguntungkan, karena selain prosesnya mudah juga irit dalam biaya (Nurwantoro, 2001).
III. METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 10,17 dan 24 November 2012, pukul 13.00 – 17.30 WITA yang bertempat di Lab Dasar Teknologi Hasil Ternak Jurusan Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Haluoleo, Kendari.
B. Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan dalam pelaksanaan praktikum ini yaitu Baskom, Sendok, Talang, Cobek, Lap/Kain, Toples dan Saringan.
Sedangkan bahan yang digunakan yaitu Daun Sirih Muda, Daun Jambu Biji Muda, Telur dan Minyak Kelapa.
C. Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
Ø Metode pengawetan daun jambu biji
1. Memilih daun jambu biji yang masih muda kemudian menghaluskan
2. Menimbang 400 gram daun jambu biji halus lalu memasukan kedalam 200 ml air
3. Menyaring larutan kedalam wadah/penyimpanan kemudian memasukan telur yang sudah di bersihkan kedalam wadah tersebut hingga telur terendam semua
4. Merendam telur selama ± 15 menit kemudian mengelap dengan kain halus
Ø Metode pengawetan dengan daun sirih
1. Memilih daun sirih yang masih muda kemudian menghaluskan
2. Menimbang 400 gram daun sirih halus lalu memasukan kedalam 200 ml air
3. Menyaring larutan kedalam wadah/penyimpanan kemudian memasukan telur yang sudah di bersihkan kedalam wadah tersebut hingga telur terendam semua
4. Merendam telur selama ± 15 menit kemudian mengelap dengan kain halus
Ø Metode pengawetan dengan minyak kelapa
1. Menyiapkan minyak kelapa dan telur yang sudah di bersihkan
2. Kemudian mengolesi minyak pada telur
3. Menyimpan telur selama 1 minggu di tempat kering
D. Diagram Alir
Ø Metode Pengawetan Dengan Minyak Kelapa
| Minyak Kelapa Dan Telur |
| Pengolesan |
Diolesi dengan minyak kelapa dan kuas kacil
| Penyimpanan |
Ø Metode Pengawetan Dengan Daun Jambu Biji dan Sirih muda
| Daun Jambu Biji/sirih Muda |
Haluskan
| Ditimbang |
| Penyaringan Larutan/Ampas |
Simpan di wadah dan masukan telur
| Perendaman |
lV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Table 1.1 Pengamatan Pengawetan Telur
| No | Minggu 0 | Perlakuan | ||
| Daun Jambu Biji | Daun Sirih | Minyak Kelapa | ||
| 1 | Warna kerabang | Cokelat | Cokelat | Cokelat |
| Struktur Kerabang | Halus | Halus | Halus | |
| Warna yolk | Kuning/Bagus | Kuning/Bagus | Kuning/Bagus | |
| Warna Albumen | Bening Encer | Bening Encer | Bening Encer | |
| Minggu 1 | Daun Jambu Biji | Daun Sirih | Minyak Kelapa | |
| 2 | Warna kerabang | Cokkat | Coklat Gelap | Coklat Bersih |
| Struktur Kerabang | Halus | Halus | Halus | |
| Warna yolk | Kuning Utuh | Kuning Utuh | Kuning Utuh | |
| Warna Albumen | Bening Kekuning-kuningan | Bening Kekuning-kuningan | Bening Kekuning-kuningan | |
| Minggu 2 | Daun Jambu Biji | Daun Sirih | Minyak Kelapa | |
| 3 | Warna Kerabang | Coklat | Coklat Tua | Coklat |
| Struktur Kerabang | Kasar Tidak Berpori | Halus tidak Berpori | Halus Berpori | |
| Warna Yolk | Kuning | Kuning Utuh | Kuning | |
| Warna albumen | Bening Kekuningan | Bening Kekuningan | Bening Kekuningan | |
B. Pembahasan
Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia.
Putih telur adalah cairan putih (disebut juga albumen atau glair/glaire) yang terkandung di dalam sebuah telur. Cairan ini terdapat di dalam telur yang sudah dibuahi dan yang belum dibuahi. Putih telur terdiri dari 10% protein terlarut di air. Kegunaan putih telur adalah untuk melindungi kuning telur dan menyediakan nutrisi tambahan bagi pertumbuhan embrio, karena putih telur kaya akan protein dan rendah lemak, yang merupakan kebalikan dari kuning telur, yang mengandung nilai lemak yang tinggi. Putih telur memiliki banyak kegunaan kuliner dan non-kuliner.
Kuning telur adalah satu bagian dari telur yang merupakan makanan dari embrio. Kuning telur terapung di putih telur (atau albumin) oleh satu atau dua tali kuning telur atau kalaza. Sebelum dibuahi, kuning telur dan cakram nutfah merupakan sel tunggal; salah satu dari sel tunggal yang dapat dilihat mata telanjang. Sebagai makanan, kuning telur adalah salah satu sumber vitamin dan mineral yang baik. Kuning telur juga merupakan sumber dari lemak dan kolesterol telur, dan juga satu-perlima kandungan protein telur.
Mengawetkan telur bertujuan untuk mempertahankan mutu telur, bukan memperbaiki mutu. Prinsipnya mencegah penguapan kandungan air (H2O) dan karbondioksida (CO2) yang telah ada dalam telur, serta memperlambat kegiatan dan perkembangan mikroorganisme. Pada praktikum pertama keadaan telur baik warna kerabang,struktur kerabang warna yolk dan albumen semua normal.
Pengamatan pada 0 minggu Warna kerabang terlihat normal seperti telur biasanya yaitu berwarna cokelat. Struktur kerabang terlihat normal yaitu halus, warna yolk yang diamati berwarna kuning normal dan warna albumen terlihat normal yaitu bening encer seperti warna telur normal. Jadi dapat di simpulkan bahwa keadan pada minggu 0 semua terlihat normal tida cacak sama sekali.
Pengamatan pada I minggu telur yang di awetkan dengan minyak kelapa struktur kerabang halus (normal), warna yolk kuning utuh (normal), warna kerabang coklat mudah atau halus/bersih (normal) warna kerabang yang halus/bersih disebabkan oleh ekstrak minyak yang begitu lembut atau halus dan warna albumen bening kekuning-kuningan (normal) disebabkan karena mungkin penyimpanan yang lama yaitu 1 minggu.
Hal ini sesuai dengan pendapat ( Asriati, S.N, 2011), yang menyatakan bahwa Pengolesan telur ayam dengan minyak kelapa ini mampu mempertahankan kesegaran telur selama 8 minggu atau 2 bulan. Pengawetan telur dengan minyak kelapa tidak hanya mampu mempertahankan kesegaran telur, tapi juga mampu mempertahankan keutuhan nilai gizinya. Hal ini amat menguntungkan, karena selain prosesnya mudah juga irit dalam biaya. Minyak kelapa juga bisa dijadikan bahan memperlama penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa, dan aroma telur tersebut.
Pengamatan pada larutan daun serbuk daun sirih warna kerabang coklat gelap yang disebabkan oleh esktrak dun sirih karena dapat menghasilkan warna yang gelap namun dengan warna tersebut dapat menutup pori-pori telur dan penguapan gas-gas, struktur kerabang halus (normal), warna yolk kuning utuh (normal) dan warna albumen bening kekuning-kuningan ini disebakan karena perendaman pada air.
Pengamatan pada larutan serbuk daun jambu biji warna kerabang coklat (normal), struktur kerabang halus (normal), warna yolk kuning utuh (normal) dan warna albumen bening kekuning-kuningan ini sama dengan pengamatan daun sirih yang disebabkab oleh perendaman dalam air.
Pengamatan pada 2 minggu pengamatan pada minyak kelapa warna kerabang coklat halus (normal) masih sama dengan pengamatan 0 minggu dan 1 minggu, struktur kerabang halus berpori pada inggu ke-2 ini menandakan bahwa pori-pori udara dari kerabang udah mulai terbuka yang disebabkan oleh penyimpanan yang relative lama, warna yolk kuning utuh (normal) ini menandakan bahwa pada warna yolk tidak mengalami perubahan dan warna albumen bening kekuningan (normal) namun terdapat seperti lendir (kalaza) pada albumen yang berfungsi mengikat kuning telur dengan rongga udara agar kuning telur tidak bergerak yang menyebabkan ada kalaza disebabkan oleh penyimpanan yang leratif lama.
Pengamatan pada larutan serbuk daun sirih warna kerabang cokelat tua ini disebabkan karena larutan serbuk daun sirih dapat mengeluarkan warna yang menyebabkan warna kerabang menjadi coklat tua, struktur kerabang halus tidak berpori (normal) ini menandakan bahwa dengan menggunakan ekstrak daun sirih akan mengurangi terbukanya pori-pori pada kerabang telur yang akan lebih lama awetnya telur, warna yolk kuning utuh (normal) ini menandakan bahwa tidak ada perubahan pada warna yolk yang disebabkan karena udara ataupun gas-gas yang ada pada telur tidak keluar dan warna albumen bening kekuningan (normal).
Menurut moeltanto dan Mulyono (2003), sepertiga minyak atsiri yang terkandung dalam siri terdiri dari fenol dan sebagian besar adalah kavikol. Kavikol inilah yang memberikan bau khas daun sirih dan memiliki daya pembunuh bakteri lima kali lipat dari fenol biasa. Ekstrat daun sirih mengandung asam malat dan asam oksalat, sehingga diharapkan dapat menurunkan nilai pH telur yang naik selama penyimpanan, sehingga dapat menekan jumlah mikroba.
Pengamatan pada larutan daun jambu biji warna kerabang cokelat sedikit kehitaman disebabkan Karena larutan serbuk daunjambu biji menghasilkan zat warna sehingga menyebabkan warna kerabang berbintik-bintik cokelat tua, sedangkan struktur kerabang halus tidak berpori (normal) ini menandakan bahwa dengan menggunakan serbuk daun jambu biji akan mengurangi terbukanya pori-pori pada kerabang telur yang akan lebih lama awetnya telur, warna yolk kuning utuh (normal) ini menandakan bahwa tidak ada perubahan pada warna yolk yang disebabkan karena udara ataupun gas-gas yang ada pada telur tidak keluar dan warna albumen bening kekuningan (normal).
Daya simpan telur dengan cara/ metode seperti ini akan lebih lama. Daya simpannya bisa mencapai 30 hari atau lebih. kandungan kimia daun jambu biji berupa tanin dapat mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur dan kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara dan pengawetan telur ayam ras dengan memanfaatkan daun jambu (Psidium guajava L.) mempunyai biaya pengolahan yang murah dan mutu telur ayam ras bertahan selama kurang lebih satu bulan (Ariati, S.N., 2011).
Daun jambu biji mengandung senyawa tanin yang berfungsi dapat menghambat masuknya mikroorganisme kedalam telur melalui pori-pori kulit telur (Sri Yuliani ,2003).
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Larutan daun sirih dapat memperpanjang daya simpan telur dan kualitas interior telur ayam ras.
2. Daun jambu biji mengandung senyawa tanin yang berfungsi dapat menghambat masuknya mikroorganisme kedalam telur melalui pori-pori kulit telur.
3. Minyak kelapa mampu mempertahankan nilai gizin dan warna kerabang tidak berbeda nyata.
B. Saran
Adapun saran sebagai praktikan, diharapkan kepada mahasiswa agar pada saat proses praktikum berlangsung diharapkan untuk dapat mengetahui bagaimana cara pengawetan yang telur dan mengetahui perlakuan pada proses pengawetan.
